infobin8 님의 블로그

뉴욕롤이란?뉴욕롤은 크루아상 도우를 원통형으로 감아 구운 뒤, 중심에 다양한 크림을 채운 디저트다. 결이 살아 있는 겉면은 바삭하고 속은 촉촉한 것이 특징이며, 보기에도 화려해 한때 SNS에서 큰 인기를 끌었다.뉴욕롤은 왜 유행했을까?이 디저트는 뉴욕의 한 제과점에서 시작돼 인스타그램을 통해 퍼졌다. 한국에서도 2022년을 전후로 백화점 팝업스토어나 유명 디저트 카페에서 줄 서서 사 먹는 제품으로 주목받았다.유행의 핵심은 다음과 같다. • 크루아상 도우의 결을 살린 독특한 식감 • 중앙에 크림을 주입해 먹는 재미와 풍성함 • 토핑과 필링을 다양하게 조합할 수 있다는 점 • 사진 찍기 좋은 비주얼업장에서는 미니 사이즈로 만들어서 나갔다 사진과 같이 말이다.뉴욕롤은 구울때가 제일 중요한데 잘 누르지않으면 틈..

오늘 소개해드릴 레시피는 프랑스 브르타뉴(Bretagne) 지방에서 유래한 버터 쿠키 혹은 쇼트브레드 스타일의 반죽.브레통(브르통이라고도한다) 레시피를 알려드리겠습니다일단 브레통의 특징부터 말씀드리자면풍부한 버터 함량 프랑스산 고급 발효버터를 쓰는 경우가 많아 향이 매우 진하고 고소합니다. 약간 두꺼운 두께감 일반 쿠키보다 도톰하게 구워져 식감이 바삭하면서도 부드럽고 촉촉한 느낌이 있습니다. 소금 간이 은은하게 느껴짐 브르타뉴 지역의 특징인 소금버터(beurre demi-sel)를 사용하는 전통을 살려, 단맛과 짠맛이 아주 미묘하게 어우러집니다. (실업장에서는 그냥 일반 천일염 사용합니다.다용도 반죽 단순 쿠키로도 먹지만, 이 반죽을 바닥에 깔아 타르트나 디저트의 크러스트로도 자주 쓰입니다. 디저트의 바..

물 750버터750우유750강력450중력450소금4.5계란1500물, 버터,우유,소금을 불에 올린다끓기시작하면 체친 강력과중력을 한꺼번에 넣어 휘퍼로 빠르게 섞는다날가루가 풀리면 주걱으로 바꿔서 섞는다중약불로 반죽을 골고루 호화시킨다.잘 호화시킨 반죽을 믹싱볼에 옮겨 천천히 비터로 돌려주면서 한김식힌다. (너무 많이 식히지않아도된다)계란을 나눠서 넣어 섞는다. 계란은 사용자가 원하는 반죽되기가 될때까지 넣는다 (업장에서 사용할때 위 레시피보다 더 첨가하는편이다)% 계란을 넣을땐 반죽이 너무 뜨거우면 계란이 익어버리니 조심한다. 또한 너무 식히면 자칫 분리가 날 수 있다.% 에끌레어도 같은 레시피로하면된다. 에끌레어할때에는 계란을 좀 더 넣어 묽게 반죽을 해야 옆면이 잘 터지지않는다.%위 레시피는 업장에서..

이탈리안머랭 레시피흰자 100g설탕 200g물 80g (물은 조절하여도 무방합니다)청을 118도까지 끓여 30퍼센트정도 올린 흰자에 서서히 넣고 돌립니다. 청을 넣을땐 휘핑볼 옆면에 흘려서 서서히 올리면됩니다.주의하여야 할 점은 빠르게 섞어 흰자가 익지않게 하는것입니다.원하는 농도가 될때까지 올려서 쓰면 됩니다. 짤주머니에 짜거나 또는 판으로 발라서 토치질 후 사용하실 수 있습니다. 청을 잡아서 살균을 한번 시키기 때문에 바로 섭취가 가능하며, 안정성이 좋습니다.보통 토치질을 하여 그을림상태로 제공되는것이 데코의 기본입니다. 버터크림을 만들때 사용되기도 합니다.

위 사진과 같이 비칠정도로 광택이 나는 글레이즈 레시피입니다레시피 원본 배합으로 만들면 기본 화이트초콜릿색이니, 원하는 색소를 타서 하시면됩니다. 실제 업장에서 많이쓰는 연유글레이즈레시피입니다.물 1000설탕1800하이당물엿(점성높은것)800앱솔루크리스탈(발로나제품)800가루젤라틴 160 / 수화할물 800연유 1280화이트초콜릿 1800물엿은 되직한거 쓰지않으면 쉽게 벗겨져서 묽은 일반물엿 사용하실때엔 젤라틴이나 초콜릿 양을 수정하셔야할것같습니다.물+설탕+물엿+크리스탈 을 같이 불에 올린다.가루젤라틴은 찬물에 수화시켜 녹여서 1번에 섞는다섞은 액체를 연유와 화이트초콜릿에 부어 섞는다 (열로인해 화이트초콜릿이 녹습니다)블랜더로 잘 유화시킨후 원하는 온도까지 다운시킨뒤 쓰시면 됩니다 실제업장에선 양을 많이..

휘낭시에 버터를 태우라고 할때, 보통 브라운 버터라고 이야기하면서 황금빛갈 날때까지 태우라고들 합니다. 어느정도 태워야하는지, 그리고 버터를 태우면서의 주의 사항과 뜨거운 버터를 식히지 않고 반죽과 섞이면 어떻게 되는지 까지 설명해드리겠습니다. 브라운버터 ? 무엇일까요?휘낭시에의 풍미를 결정짓는 핵심 요소 중 하나는 '브라운 버터(Brown Butter)'의 적절한 준비입니다. 브라운 버터는 버터를 가열하여 우유 고형분이 갈색으로 변하면서 고소한 향과 맛을 내는 버터로, 프랑스어로 '뵈르 누아제트(Beurre Noisette)'라고도 불립니다. 브라운버터 만드는 방법1.버터 준비: 무염 버터를 일정한 크기로 잘라 냄비에 넣습니다. 2.가열: 중불에서 버터를 녹입니다. 버터가 녹으면서 큰 거품이 생기고, ..

발로나 의 화이트초콜릿 이보아르와 오팔리스 두제품을 사용해 본적이 있으신가요?저는 둘다 사용하는 업장에서 일을 하고 있습니다. 솔직하게 말씀드리면 다른 재료들과 섞어서 제품군으로 먹었을때에는 전문가들도 맛차이를 뚜렷하게 느끼지못할정도입니다. 하지만 초콜릿 원재료로 먹었을때는 이야기가 달라지긴 합니다만 그 마저도 확연하게 엄청난 차이점은 보이지않습니다.저도 발로나 세미나를 몇번가봤고, 그때마다 같이 들으시는분들이 자주 하는 질문이 이보아르와 오팔리스의 차이점일 정도로, 두 제품은 다른 제품이라는것을 알고있지만, 설명을 듣기 전까지 어떠한 차이점인지는 자세히 모르십니다.  이보아르 (Ivoire) 35%카카오버터 함량: 35% 맛과 향: 부드러운 우유 맛과 천연 바닐라 향이 조화를 이루며, 달콤하지만 과하지..

덱스트로스(Dextrose)는 단순 당의 한 종류로, 우리가 잘 아는 포도당(Glucose)의 또 다른 이름입니다.특히 식품과 의약품에서 중요한 역할을 하며, 옥수수 전분에서 주로 추출됩니다.네이버 과학사전에서는 포도당의 우선성입체 라고 설명하고있습니다.덱스트로스는 빠르게 흡수되어 즉각적인 에너지를 공급할 수 있다는 점에서 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.  덱스트로스의 숨은 이야기어디서 발견되나?덱스트로스는 과일, 꿀, 그리고 일부 채소에서 자연적으로 발견됩니다. 예를 들어, 포도나 꿀 속에는 덱스트로스로 알려진 포도당이 포함되어 있습니다.어떻게 생산되나?오늘날 덱스트로스는 옥수수나 밀 전분에서 추출됩니다. 이렇게 만들어진 덱스트로스는 다양한 식품과 음료, 의약품 등에 사용되며 대중적으로 널리 알려져..

캐스터 슈가의 정의캐스터 슈가(Caster Sugar)는 일반 설탕보다 입자가 더 작은 미세한 설탕입니다. 설탕 입자가 일반 설탕보다 훨씬 작아, 빠르게 녹는 특성이 있습니다. 특히 영어권에서 주로 사용되며, 미국에서는 슈퍼파인 슈가(Superfine Sugar)로도 불립니다.캐스터 슈가는 주로 케이크, 쿠키, 머랭과 같은 제과 및 차, 커피와 같은 음료에 사용됩니다. 입자가 미세해서 설탕이 빠르게 녹아 부드러운 질감과 균일한 맛을 제공합니다.캐스터 슈가의 주요 용도캐스터 슈가는 다양한 요리와 음료에 활용됩니다. 베이킹: 부드러운 질감의 케이크, 머랭, 휘핑 크림 등을 만들 때 사용됩니다. 빠르게 녹아 반죽이 더 균일하게 섞입니다.음료: 차, 커피, 칵테일 등에 첨가 시 빠르게 녹아 음료의 맛을 균일하게..

아이싱 슈가의 정의아이싱 슈가(Icing Sugar)는 매우 고운 입자로 분쇄된 설탕으로, 흔히 파우더 슈가(Powdered Sugar) 또는 콘펙셔너 슈가(Confectioner’s Sugar)라고도 불립니다. 일반 설탕을 미세하게 갈아 만든 후, 덩어리지지 않도록 소량의 전분(보통 옥수수 전분)을 첨가한 것이 특징입니다.아이싱 슈가는 주로 제과나 제빵에서 사용되며, 케이크, 쿠키, 머핀 등 다양한 디저트의 장식과 표면 마감에 활용됩니다. 고운 입자로 인해 설탕 입자가 눈에 보이지 않아 부드럽고 균일한 질감을 제공합니다. 아이싱 슈가의 주요 용도아이싱 슈가는 디저트와 제빵 과정에서 다양한 용도로 활용됩니다. 대표적인 사용 예는 다음과 같습니다:아이싱 및 글레이즈: 케이크와 쿠키의 표면에 부드럽고 매끄러..