프랑스 브르라뉴 지방에서 유래한 버터쿠키(브레통) 레시피

오늘 소개해드릴 레시피는 

프랑스 브르타뉴(Bretagne) 지방에서 유래한 버터 쿠키 혹은 쇼트브레드 스타일의 반죽.

브레통(브르통이라고도한다) 레시피를 알려드리겠습니다

일단 브레통의 특징부터 말씀드리자면

풍부한 버터 함량
프랑스산 고급 발효버터를 쓰는 경우가 많아 향이 매우 진하고 고소합니다.

약간 두꺼운 두께감
일반 쿠키보다 도톰하게 구워져 식감이 바삭하면서도 부드럽고 촉촉한 느낌이 있습니다.

소금 간이 은은하게 느껴짐
브르타뉴 지역의 특징인 소금버터(beurre demi-sel)를 사용하는 전통을 살려, 단맛과 짠맛이 아주 미묘하게 어우러집니다. (실업장에서는 그냥 일반 천일염 사용합니다.

다용도 반죽
단순 쿠키로도 먹지만, 이 반죽을 바닥에 깔아 타르트나 디저트의 크러스트로도 자주 쓰입니다. 디저트의 바닥으로 깔때, 일반적으로 디저트바닥쿠키보다 브레통반죽으로 사용하면 훨씬 더 부드러운 쿠키질감을 표현하실 수 있습니다.  다만, 크림법으로 하는 버터쿠키특성상 퍼짐을 생각하면서 구워야합니다

브레통레시피

• 버터400g
• 설탕400g
• 분당400g (퍼짐방지를 위해 설탕양의 반을 분당으로 변환한것이니, 상황과 용도에 맞게 조절하심됩니다. 원래는 설탕800g
• 난황400g
• 소금 5g
• 레몬제스트 20g
• BP(베이킹파우더) 50g
• 중력분 1220g

1. 버터와설탕,분당,소금,레몬제스트를 넣고 비터로 잘 풀어준다 (크림화)
2. 난황을 넣고 잘 섞어준다
3. 중력분과 BP를 넣고 살짝 섞어준 후 뺀다. 

파이롤러로 원하는 미리 수로 밀어 쿠키컷터기로 찍어서 굽는다. 

잘된 예시와 잘못된 예시 사진첨부

 

잘된 예시입니다 퍼짐이 적당하고 색깔이나 쿠키의 질감도 부드럽죠

 

잘못된예시

잘못된 예시입니다 반죽을 고르게 섞지않아서, 버터가 많은부분 (가루가 부족한 부분) 은 퍼짐정도가 장난이 없이 퍼져서 균일한 모양이 나오지 않는것을 확인 할 수 가 있습니다

번외 바닥쿠키말고 브레통으로서 틀에 넣고 구웠을때

참고로 이때는, 크림을 충분히 올려주었습니다. 분당도 안넣고 설탕 800g으로 작업하였습니다 이유는? 바닥쿠키처럼 퍼짐의 정도를 조절할 이유가 없기 때문이죠.

아래의 쿠키가 브레통쿠키입니다.

원형 무스링에 구워서 그만큼 올라온 모습을 볼수있습니다. 위에있는건 래디쉬 올리고싶어서 모양을 잡고 말려서 데코해보았는데 생각보다 래디쉬가 쓴맛이 많이 나서 메뉴로 나가는것은 실패하였습니다.