슈 에끌레어 레시피 (실 업장 레시피)

• 물 750
• 버터750
• 우유750
• 강력450
• 중력450
• 소금4.5
• 계란1500

물, 버터,우유,소금을 불에 올린다

끓기시작하면 체친 강력과중력을 한꺼번에 넣어 휘퍼로 빠르게 섞는다

날가루가 풀리면 주걱으로 바꿔서 섞는다

중약불로 반죽을 골고루 호화시킨다.

잘 호화시킨 반죽을 믹싱볼에 옮겨 천천히 비터로 돌려주면서 한김식힌다. (너무 많이 식히지않아도된다)

계란을 나눠서 넣어 섞는다. 계란은 사용자가 원하는 반죽되기가 될때까지 넣는다 (업장에서 사용할때 위 레시피보다 더 첨가하는편이다)

% 계란을 넣을땐 반죽이 너무 뜨거우면 계란이 익어버리니 조심한다. 또한 너무 식히면 자칫 분리가 날 수 있다.

% 에끌레어도 같은 레시피로하면된다. 에끌레어할때에는 계란을 좀 더 넣어 묽게 반죽을 해야 옆면이 잘 터지지않는다.

%위 레시피는 업장에서 대용량 레시피이니 집에서 할때는 뒤에 0하나씩 빼서하는것을 추천드립니다.

%슈를 할때에는 냄비는 넓은 것이 좋고 높이가 너무 높으면 호화시키기 불편하며, 손을 데일수도 있으니 조심하길 바랍니다.

%본레시피는 슈보다는 에끌레어에 적합한 레시피이지만, 슈도 잘 나옵니다. 제가 일하는 업장에선 위레시피로 슈, 에끌레어 다 하고 있습니다. 

 %물만 들어가는 레시피보다는 적게 부풀어서 에끌레어 같이 모양이 일정하게 나와야하는 제품에 좋습니다

%에끌레어 하실땐 원하는 모양으로 짠뒤 냉동에서 하루 굳힌 뒤 다음날 구우시는게 모양유지에 더 좋습니다.