infobin8 님의 블로그

물 750버터750우유750강력450중력450소금4.5계란1500물, 버터,우유,소금을 불에 올린다끓기시작하면 체친 강력과중력을 한꺼번에 넣어 휘퍼로 빠르게 섞는다날가루가 풀리면 주걱으로 바꿔서 섞는다중약불로 반죽을 골고루 호화시킨다.잘 호화시킨 반죽을 믹싱볼에 옮겨 천천히 비터로 돌려주면서 한김식힌다. (너무 많이 식히지않아도된다)계란을 나눠서 넣어 섞는다. 계란은 사용자가 원하는 반죽되기가 될때까지 넣는다 (업장에서 사용할때 위 레시피보다 더 첨가하는편이다)% 계란을 넣을땐 반죽이 너무 뜨거우면 계란이 익어버리니 조심한다. 또한 너무 식히면 자칫 분리가 날 수 있다.% 에끌레어도 같은 레시피로하면된다. 에끌레어할때에는 계란을 좀 더 넣어 묽게 반죽을 해야 옆면이 잘 터지지않는다.%위 레시피는 업장에서..

이탈리안머랭 레시피흰자 100g설탕 200g물 80g (물은 조절하여도 무방합니다)청을 118도까지 끓여 30퍼센트정도 올린 흰자에 서서히 넣고 돌립니다. 청을 넣을땐 휘핑볼 옆면에 흘려서 서서히 올리면됩니다.주의하여야 할 점은 빠르게 섞어 흰자가 익지않게 하는것입니다.원하는 농도가 될때까지 올려서 쓰면 됩니다. 짤주머니에 짜거나 또는 판으로 발라서 토치질 후 사용하실 수 있습니다. 청을 잡아서 살균을 한번 시키기 때문에 바로 섭취가 가능하며, 안정성이 좋습니다.보통 토치질을 하여 그을림상태로 제공되는것이 데코의 기본입니다. 버터크림을 만들때 사용되기도 합니다.

위 사진과 같이 비칠정도로 광택이 나는 글레이즈 레시피입니다레시피 원본 배합으로 만들면 기본 화이트초콜릿색이니, 원하는 색소를 타서 하시면됩니다. 실제 업장에서 많이쓰는 연유글레이즈레시피입니다.물 1000설탕1800하이당물엿(점성높은것)800앱솔루크리스탈(발로나제품)800가루젤라틴 160 / 수화할물 800연유 1280화이트초콜릿 1800물엿은 되직한거 쓰지않으면 쉽게 벗겨져서 묽은 일반물엿 사용하실때엔 젤라틴이나 초콜릿 양을 수정하셔야할것같습니다.물+설탕+물엿+크리스탈 을 같이 불에 올린다.가루젤라틴은 찬물에 수화시켜 녹여서 1번에 섞는다섞은 액체를 연유와 화이트초콜릿에 부어 섞는다 (열로인해 화이트초콜릿이 녹습니다)블랜더로 잘 유화시킨후 원하는 온도까지 다운시킨뒤 쓰시면 됩니다 실제업장에선 양을 많이..

휘낭시에 버터를 태우라고 할때, 보통 브라운 버터라고 이야기하면서 황금빛갈 날때까지 태우라고들 합니다. 어느정도 태워야하는지, 그리고 버터를 태우면서의 주의 사항과 뜨거운 버터를 식히지 않고 반죽과 섞이면 어떻게 되는지 까지 설명해드리겠습니다. 브라운버터 ? 무엇일까요?휘낭시에의 풍미를 결정짓는 핵심 요소 중 하나는 '브라운 버터(Brown Butter)'의 적절한 준비입니다. 브라운 버터는 버터를 가열하여 우유 고형분이 갈색으로 변하면서 고소한 향과 맛을 내는 버터로, 프랑스어로 '뵈르 누아제트(Beurre Noisette)'라고도 불립니다. 브라운버터 만드는 방법1.버터 준비: 무염 버터를 일정한 크기로 잘라 냄비에 넣습니다. 2.가열: 중불에서 버터를 녹입니다. 버터가 녹으면서 큰 거품이 생기고, ..

발로나 의 화이트초콜릿 이보아르와 오팔리스 두제품을 사용해 본적이 있으신가요?저는 둘다 사용하는 업장에서 일을 하고 있습니다. 솔직하게 말씀드리면 다른 재료들과 섞어서 제품군으로 먹었을때에는 전문가들도 맛차이를 뚜렷하게 느끼지못할정도입니다. 하지만 초콜릿 원재료로 먹었을때는 이야기가 달라지긴 합니다만 그 마저도 확연하게 엄청난 차이점은 보이지않습니다.저도 발로나 세미나를 몇번가봤고, 그때마다 같이 들으시는분들이 자주 하는 질문이 이보아르와 오팔리스의 차이점일 정도로, 두 제품은 다른 제품이라는것을 알고있지만, 설명을 듣기 전까지 어떠한 차이점인지는 자세히 모르십니다.  이보아르 (Ivoire) 35%카카오버터 함량: 35% 맛과 향: 부드러운 우유 맛과 천연 바닐라 향이 조화를 이루며, 달콤하지만 과하지..

덱스트로스(Dextrose)는 단순 당의 한 종류로, 우리가 잘 아는 포도당(Glucose)의 또 다른 이름입니다.특히 식품과 의약품에서 중요한 역할을 하며, 옥수수 전분에서 주로 추출됩니다.네이버 과학사전에서는 포도당의 우선성입체 라고 설명하고있습니다.덱스트로스는 빠르게 흡수되어 즉각적인 에너지를 공급할 수 있다는 점에서 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.  덱스트로스의 숨은 이야기어디서 발견되나?덱스트로스는 과일, 꿀, 그리고 일부 채소에서 자연적으로 발견됩니다. 예를 들어, 포도나 꿀 속에는 덱스트로스로 알려진 포도당이 포함되어 있습니다.어떻게 생산되나?오늘날 덱스트로스는 옥수수나 밀 전분에서 추출됩니다. 이렇게 만들어진 덱스트로스는 다양한 식품과 음료, 의약품 등에 사용되며 대중적으로 널리 알려져..

캐스터 슈가의 정의캐스터 슈가(Caster Sugar)는 일반 설탕보다 입자가 더 작은 미세한 설탕입니다. 설탕 입자가 일반 설탕보다 훨씬 작아, 빠르게 녹는 특성이 있습니다. 특히 영어권에서 주로 사용되며, 미국에서는 슈퍼파인 슈가(Superfine Sugar)로도 불립니다.캐스터 슈가는 주로 케이크, 쿠키, 머랭과 같은 제과 및 차, 커피와 같은 음료에 사용됩니다. 입자가 미세해서 설탕이 빠르게 녹아 부드러운 질감과 균일한 맛을 제공합니다.캐스터 슈가의 주요 용도캐스터 슈가는 다양한 요리와 음료에 활용됩니다. 베이킹: 부드러운 질감의 케이크, 머랭, 휘핑 크림 등을 만들 때 사용됩니다. 빠르게 녹아 반죽이 더 균일하게 섞입니다.음료: 차, 커피, 칵테일 등에 첨가 시 빠르게 녹아 음료의 맛을 균일하게..

아이싱 슈가의 정의아이싱 슈가(Icing Sugar)는 매우 고운 입자로 분쇄된 설탕으로, 흔히 파우더 슈가(Powdered Sugar) 또는 콘펙셔너 슈가(Confectioner’s Sugar)라고도 불립니다. 일반 설탕을 미세하게 갈아 만든 후, 덩어리지지 않도록 소량의 전분(보통 옥수수 전분)을 첨가한 것이 특징입니다.아이싱 슈가는 주로 제과나 제빵에서 사용되며, 케이크, 쿠키, 머핀 등 다양한 디저트의 장식과 표면 마감에 활용됩니다. 고운 입자로 인해 설탕 입자가 눈에 보이지 않아 부드럽고 균일한 질감을 제공합니다. 아이싱 슈가의 주요 용도아이싱 슈가는 디저트와 제빵 과정에서 다양한 용도로 활용됩니다. 대표적인 사용 예는 다음과 같습니다:아이싱 및 글레이즈: 케이크와 쿠키의 표면에 부드럽고 매끄러..

최근 식습관과 건강에 대한 관심이 높아지면서 비건, 할랄, 배지테리언, 글루텐프리와 같은 다양한 식단을 위한 베이킹이 주목받고 있습니다. 이 글에서는 각 식단에 맞는 베이킹 재료를 소개하고, 이를 활용한 베이킹 팁과 대체재를 알아보겠습니다.1. 비건 베이킹을 위한 재료비건 베이킹은 동물성 재료(계란, 우유, 버터 등)를 사용하지 않고 완전히 식물성 재료로만 베이킹을 진행합니다. 다음은 비건 베이킹에서 사용할 수 있는 주요 대체재입니다.① 계란 대체재바나나: 으깬 바나나 1/2컵은 계란 1개를 대체할 수 있습니다. 주로 머핀, 브라우니에 적합합니다.아마씨 가루: 아마씨 가루 1큰술과 물 3큰술을 섞으면 계란 1개와 같은 점성을 만듭니다.사과 퓨레: 1/4컵의 사과 퓨레는 촉촉한 텍스처를 유지하며 쿠키와 케..

바삭하면서도 속은 부드러운 스콘은 아침 식사나 티타임에 딱 맞는 베이킹 레시피입니다. 특히 스콘의 독특한 결이 선명히 드러날 때, 그 만족감은 배가 됩니다. 하지만 스콘의 결을 잘 내는 것은 쉬운 일이 아닙니다.반죽 방법부터 재료 준비, 굽는 과정까지 섬세한 손길이 필요합니다. 오늘은 스콘의 결을 완벽하게 만드는 법을 소개하겠습니다.1. 스콘 결의 비밀은 반죽에 있다스콘의 결이 형성되는 핵심은 반죽 과정입니다. 반죽을 섞는 방법과 밀가루와 버터의 조화가 스콘의 식감과 결을 좌우합니다.① 차가운 버터 사용스콘의 결을 잘 내기 위해서는 차가운 버터를 사용하는 것이 중요합니다. 차가운 버터는 반죽에 뭉쳐진 상태로 남아 있어, 오븐에서 녹으면서 층층이 결을 만들어 냅니다. 버터가 녹지 않도록 빠르게 작업하는 것..