마카롱 반죽의 핵심, 마카로나주(Macaronage) 파헤치기

마카롱은 프랑스 대표 디저트로, 바삭한 껍질과 쫀득한 식감으로  매력적인 간식입니다.

하지만 이 마카롱 만들기 쉽지않은데요.  마카롱을 제대로 만들기 위해서는 숙련된 반죽 기술이 필요합니다.

그 중에서도 마카로나주(Macaronage)는 마카롱 반죽의 성공을 좌우하는 키포인트라고 할수있을정도로 중요한 과정이죠. 오늘은 마카로나주가 무엇인지, 그리고 이 과정을 제대로 수행하는 방법을 소개해 드리겠습니다.

 

마카로나주란 무엇인가요?

마카로나주는 마카롱 반죽을 만드는 과정 중 하나로, 머랭과 아몬드 가루, 설탕 등을 적절하게 섞어주는 작업입니다.

이 과정에서 반죽의 농도와 질감을 조절하게 되며, 이를 통해 완성된 마카롱의 모양과 식감이 결정됩니다. 마카로나주가 제대로 이루어지지 않으면 반죽이 흐르거나 부풀지 않기 때문에, 마카롱 꼬끄과 매끄러운 표면을 만들기 어렵습니다.

 

마카로나주의 올바른 방법

1. 단단한 머랭 만들기

마카로나주를 시작하기 전, 머랭을 단단하게 만들어야 합니다. 머랭은 마카롱 반죽의 바탕을 형성하기 때문에, 윤기가 나고 뿔이 단단하게 서는 상태가 될 때까지 충분히 휘핑하는 것이 중요합니다.

2. 마른 재료와 머랭 섞기

머랭이 준비되면, 아몬드 가루와 슈가 파우더를 체에 곱게 내려 머랭에 넣습니다.

이때 주의할 점은 공기를 너무 많이 빼지 않도록 부드럽게 섞어야 한다는 것입니다. 주걱으로 바깥쪽에서 안쪽으로 감싸듯이 천천히 섞어줍니다.

 

3. 반죽 질감 맞추기 >리본 상태 확인

마카로나주 작업의 핵심은 반죽을 '리본 상태'로 만드는 것입니다.

반죽이 주걱에서 떨어질 때 천천히 리본처럼 흘러내리는 상태가 가장 이상적입니다. 만약 반죽이 뚝뚝 끊어진다면 덜 섞인 것이고, 반대로 너무 묽으면 과도하게 섞인 것입니다.

 

4. 반죽 점검하기

올바른 마카로나주 상태인지 확인하려면 반죽을 들어 올려 바닥으로 떨어뜨려 보세요.

반죽이 리본처럼 천천히 흘러내려 자연스럽게 퍼진다면 마카로나주가 성공적으로 이루어진 것입니다. 반면 반죽이 제자리에서 머물거나 지나치게 퍼지면, 마카로나주가 부족하거나 과도하게 섞인 상태입니다.

 

마카로나주를 성공시키는 팁

마카로나주 과정을 제대로 수행하면 마카롱 반죽이 부드럽고 매끄러운 질감을 갖게 됩니다. 

• 과도한 섞기 주의: 반죽을 너무 많이 섞으면 머랭의 공기가 빠져나가 반죽이 지나치게 묽어집니다. 이 경우 마카롱이 오븐에서 평평하게 퍼지며 발이 생기지 않게 됩니다.
• 부족한 섞기 주의: 반죽이 뻑뻑하면 오븐에서 마카롱 표면이 울퉁불퉁하게 굳어지고 부드러운 식감이 나오지 않습니다.

 

마카로나주는 마카롱의 품질을 결정짓는 중요한 과정입니다.

처음에는 실패할 수 있지만, 반복해서 시도하며, 익숙해질때까지 스스로 터득하셔야 합니다.

마카로나주를 정확히 이해하고 반죽을 준비하면, 표면이 매끄럽고 속은 부드러운 완벽한 마카롱을 완성할 수 있습니다.

저도 아직까지 마카롱이 어렵네요. 환경적인 요인을 많이받는 마카롱특성상 쉽지않죠.

요즘은 호텔에서도 마카롱믹스를 쓰는곳이 많다는 점 알고계신가요?

이상입니다.