한천이 제과에 주는 영향과 한천의 성질1. 한천의 정의 및 성질한천(agar)은 해조류에서 추출한 다당류로, 주로 홍조류에서 얻어집니다. 한천은 주로 아가로오스와 아가로펙틴으로 구성되어 있으며, 수분에 잘 녹지 않고 열에 의해 겔화되는 특성을 가지고 있습니다. 이러한 특성 덕분에 한천은 제과 및 제빵, 식품 산업에서 다양한 용도로 사용됩니다.1.1 물리적 성질겔화 능력: 한천은 높은 농도로 사용될 때 겔을 형성하는 특성이 있습니다. 이는 다른 젤화제와 비교했을 때 상대적으로 높은 온도에서 겔화를 시작하며, 겔의 강도와 탄력성이 우수합니다.온도 의존성: 한천의 겔은 일반적으로 35-45도에서 형성되며, 이 온도에서 겔이 형성된 후에는 다시 가열하면 녹아버리는 특성을 가지고 있습니다. 따라서, 한천의 겔은 ..
