휘낭시에 버터 어느정도 태워야햐나?브라운버터.

휘낭시에 버터

휘낭시에 버터를 태우라고 할때, 보통 브라운 버터라고 이야기하면서 황금빛갈 날때까지 태우라고들 합니다. 

어느정도 태워야하는지, 그리고 버터를 태우면서의 주의 사항과 뜨거운 버터를 식히지 않고 반죽과 섞이면 어떻게 되는지 까지 설명해드리겠습니다.

 

브라운버터 ? 무엇일까요?

휘낭시에의 풍미를 결정짓는 핵심 요소 중 하나는 '브라운 버터(Brown Butter)'의 적절한 준비입니다. 

브라운 버터는 버터를 가열하여 우유 고형분이 갈색으로 변하면서 고소한 향과 맛을 내는 버터로, 프랑스어로 '뵈르 누아제트(Beurre Noisette)'라고도 불립니다. 

브라운버터 만드는 방법

1.버터 준비: 무염 버터를 일정한 크기로 잘라 냄비에 넣습니다.

2.가열: 중불에서 버터를 녹입니다. 버터가 녹으면서 큰 거품이 생기고, 수분이 증발하며 '탁탁' 소리가 날 것입니다.

3.색 변화 관찰: 거품이 작아지고 소리가 잦아들면, 버터의 색이 황금빛 갈색으로 변하기 시작합니다. 이때 고소한 향이 나며, 바닥에 갈색 고형물이 생깁니다.

4.가열 중지 및 냉각: 원하는 갈색 정도에 도달하면 즉시 냄비를 불에서 내려 찬물에 냄비 바닥을 대어 잔열로 인한 과도한 갈변을 막습니다. 

가열중지를 해야할때 절때, 그냥 불을 끄고 방치하면 안됩니다. 잔열로 인해 버터는 계속 타고있기때문에 브라운버터일때 방치해둔 냄비는 그대로 몇분이 지났을때 새까맣게 타버리고 맙니다.

보통 업장에서는 냄비 옆에 미리 체와 볼을 준비해두고 , 황금색이 난 버터를 바로 체에걸러 볼에 옮깁니다.

그러면 추가적인 갈변을 막을수 있을 뿐만 아니라, 잔여물도 바로 처리가 가능하겠지요.

 

여기서 주의 사항은 , 레시피에 있는 버터양을 태우고 난 뒤에 버터양으로 다시 계량 하셔야합니다.

레시피에 있는 버터 양은 태우기전이 아닌 모든 재료가 완벽하게 준비되어있을때의 레시피이니, 참고하셔서 만드시길 바랍니다. 

 

버터, 몇도로 냉각해야하나요?

반죽과 섞이기전 버터의 온도는 약 50~60도가 적당합니다

너무 고열의 버터와 반죽을 섞이게되면, 계란 흰자가 들어가는 휘낭시에 반죽 특성상, 계란 단백질이 열을받아 익어버리기 때문에 식혀서, 섞으셔야합니다.

 

또한, 휘낭시에는 버터가 매우 함량이 높은제과품목인데, 차가운반죽에 뜨거운 버터을 섞어버리게 되면 분리가 나기 쉽습니다.

분리가 나게되면 구웠을때 표면 질감과 식감에 많은 영향을 주기때문에, 분리가 안나게 여러번 나누어 섞는것도 중요합니다.  

 

버터가 식었을때 바로 사용하면 좋겠지만은, 사용하지못해 너무 식어 굳어져버리면 살짝 데워서 온도를 맞춰 사용하셔도 무방합니다.